改變錯誤觀念 膽固醇 跟csi 值

(以下是節錄自 馬偕紀念醫院 趙強 營養師
馬偕院訊， 第160期 1992. 11, P.19)


根據最近的研究報告指出：飲食中除了膽固醇之外，飽和脂肪酸亦是造成心血管疾病的元凶之一，而飽和脂肪酸的來源便不僅僅侷限在動物性食物，它們亦在某些植物性食物中大量存在。因此，要判斷一種食物或一份飲食對心臟血管的危險性有多少，必需同時考慮其中的膽固醇及飽和脂肪酸含量，只考慮膽固醇或飽和脂肪酸的含量並不足以反映出該項食物對心血管的危害程度。
膽固醇和飽和脂肪酸在食物中的含量差異頗大，不易由實際含量看出影響程度，因此我們用一個公式，將飽和脂肪酸和膽固醇的量加以換算後，得到一個數值，做為該種食物對於心血管危害的指標，此即「膽固醇飽和脂肪酸指數」(Cholesterol Saturated Fat Index, CSI)，公式如下：
CSI = 1.01 × 食物之飽和脂肪酸含量(公克) + 0.05 × 食物之膽固醇含量(毫克)
CSI越低者，對心血管疾病有越好的防治效果。附表中列出了一些經常食用之食物的膽固醇量、飽和脂肪酸量和CSI。

一般而言，五穀根莖類、豆製品、蔬菜類及水果類都不含膽固醇和含有極少的飽和脂肪酸，而核果種子類及植物油（棕櫚油、椰子油除外）則含有較五穀根莖類、豆製品、蔬菜類多的飽和脂肪酸，但不含膽固醇，奶類、蛋類、海鮮類、家禽、畜類則同時含有飽和脂肪及膽固醇。

更進一步，我們再以CSI的大小來比較分析，便可知道那些食物是對心臟血管健康有益的食物。例如：瘦的家畜肉、去皮的家禽肉、海鮮類、奶類、植物油（除棕櫚油、椰子油之外）及堅（核）果類，均可算是CSI較低的食物。再進一步分析可發現：蟹、蚵、蝦等海鮮類的膽固醇雖高，但CSI值並不高：椰子油、棕櫚油及棕櫚仁油雖不含膽固醇，但CSI值卻相當高：而瘦的家畜肉、去皮的家禽肉與海鮮類三者之間，CSI值的差異並不大。

________________________________________
食物 飽和脂肪酸（公克） 膽固醇（毫克） CSI值
肉類
雞、火雞（去皮） 1.15 89 5.6
牛肉（瘦肉） 2.81 65.9 6
鴨、鵝（去皮） 4.37 92.5 9
豬肉 9.08 82 13.3
牛腩 13.3 94 18
培根 17.42 85 21.8
海產類
蚵 0.55 45 2.8
鮪魚（罐頭） 1.88 26 3.2
魚 0.16-3.22 60-80 3.2-7.2
蛤 0.48 63 3.6
鮭魚（罐頭） 2.03 35 3.8
蟹 0.28 100 5.3
沙丁魚（罐頭） 2.82 100 7.8
蝦 0.36 150.6 7.9
蛋及奶類
低脂奶 1.2 8 1.6
全脂奶 2.08 14 2.8
全蛋 3.35 548 30.8
蛋黃 9.89 1602 90
堅果類
杏仁 5.36 0 5.4
核桃 5.59 0 5.6
花生 6.85 0 6.9
花生醬 8.52 0 8.6
腰果 9.53 0 9.6
水果
鄂梨 2.44 0 2.5
椰子 29.7 0 30
油脂類
紅花子油 9.1 0 9.2
葵花子油 10.3 0 10.4
瑪琪琳(軟) 12.64 0 12.7
玉米油 12.7 0 12.8
橄欖油 13.5 0 13.6
芝麻油 14.2 0 14.3
黃豆油 14.9 0 15
花生油 16.9 0 17.1
烤酥油 24.74 0 25
豬油 39.6 95 44.7
棕櫚油 49.3 0 49.8
牛油 50.49 219 62
棕櫚仁油 81.4 0 82.2
椰子油 86.5 0 87.4